屉布上的披萨
作者：大漠
生活便利了，智能手机已经无所不在，就像另一个你身影不离。这不，下厨蒸包子，稍一得空就葳在沙发里“葛优瘫”式网游，早把起锅的事忘得一干二净。于是，蒸过火的包子出锅变成蛋挞，沾在屉布上的包子皮成了一盏一盏金灿灿的披萨。
在粮食匮乏的六十年代以前，啃屉布子，不少人都干过。一个重体力职工月标准二十七斤，学生一个月十来斤，这其中包括粗细杂粮，谁家都不够吃。怕糟尽粮食，沾到屉布上的馒头皮舍不得扔掉拿起来就啃嘎巴，入口有嚼头劲道，黄洋洋的谁还顾得上体面。只是如今山珍海味都换着样吃，条件好了，没人再在意屉布上那层美味披萨。孩子们看不惯，总说咱不差那点东西，好好的包子都吃不完啃它干嘛？我们小的时候家家都一帮孩子，每顿蒸一大锅窝头，发糕，馒头都一扫光。吃饭像扫荡，风卷残云。那些沾到屉布上或锅边上的，回来晚了啃都没机会了。我们把沾到锅帮上那层叫糊嘎嘎，或锅巴，一咬咯嘣脆。那时候大铁锅里下面烩菜，上帘蒸窝头发糕。半勺荤油，葱姜蒜花椒一锅炝，豆角土豆茄子爆炒后添汤一烩，油花在蒸气里吱吱的飞腾，丝丝缕缕都蕴涵在饱满的面皮上，浸透了一层油，是香到脑仁里的味道。
在锅帮上贴一圈玉米饼，才是温温和和的，有一股烟火气幻化出来的那种滋滋润润的旧时光。豆角炖土豆，红烧茄子配辣椒，酸菜猪肉炖粉条，冻豆腐烩白菜，当然炖排骨是轻易吃不到的，哪怕啃着一块排骨也能美出个鼻涕泡来。啃完了还嗦咯一回，比小狗啃的还干净。
不过一栋房总有那么一两户常做肉包子吃，从厨房后窗户飘出诱人香气，引得路过的街坊邻居驻足闻味，觉得特有钱。从他们唠嗑得知调制肉馅也非常讲究，比如肥瘦肉丁四六开，要起早到市场买回来现宰杀的新鲜肉，忒么要在馅里加一勺自制蚝油，称为国营食堂的味道。普通人家窝头，发糕还不够吃，得买些高价粮凑合到月底。一个月吃一次带肉馅的已经很了不起了。
馒头抹锅底是由来已久的美食，这还是从一个河北人邻居学来的。他家两个孩子穿的好，时常从乡下带些油米面猪肉回城，富足，有吃有喝。我们烩菜一锅汤，汤面飘着点油花，最后还把锅底刮的咔嗤咔嗤几声响亮。他家小炒上盘后锅里留下很多棕色酱油葱花炝锅的残羹。于是撕一块白面馒头在锅里蹭来蹭去，搽的铮亮。馒头像淬了火的咖啡华夫糕，有肉的碎沫，油的精华，看着他们眯缝着眼睛享受那块别致的点心，甭提有多向往。因此回家在玉米面饼子上偷偷抹了熟猪油，过过瘾。日子硬是熬出一代人苦辣酸甜和美好的记忆。
那时候我就想，如果有一天，要是能整天吃白面馒头，再也不吃粗喇喇的玉米面窝头，高粱米面发糕多好。我疑心歌唱家一定不吃粗粮，它会划破声带。后来真正意义上取消了粮本吃上了白面馒头，而那些人又开始吃上玉米面了，真是想不通，粗粮又有营养了，真空包装一盒一盒的做膳食纤维精品。有一次聚餐不知谁点了一盘焦黄的小窝头，我决定视而不见，才不相信这骗人的鬼话。
其实，熬汤才是有学问的，菜滚水是民工级的高汤。我在轧钢厂工作时的师傅就精通此秘诀。我见过车间的几个山西籍人都能把菜滚水勾兑的炉火纯青。它堪比国宴的燕窝汤，领导视察用膳的深海鱼翅汤，比明太祖朱元璋的珍珠翡翠白玉汤还要高级。那么它到底是用什么特殊食材，让它如此这般受到人们的青睐？而且以简单、即食、快速，味道多变而流传于民间。
单位食堂送饭车中午到车间，甲字保健票五角钱，乙字保健票是三角钱，丙字保健票是两角钱，自带饭盒打饭。我是生产一线和火龙打交道的工人，烟熏火烤享受乙字保健票待遇，一个乙字饭票能买到一大饭盒猪肺子炒粉条，两个乙字加起来可以买一盒红烧肉或鱼香肉丝，吃完专门剩下几口菜底，到锅炉那用沸水一冲，又是一饭盒肥汤，溜溜缝，既涮了饭盒又润补了肠胃。但开水不易多，多了则淡，少之则太浓，就那几口恰到好处一冲一晃，不齁不咸。特别在大冷天，一股热流从上而下，那叫个爽！
大抵国粹每几道菜必有一汤，讲究吃肉喝汤身体健康。白砂锅，紫砂锅熬制再回到瓷坛喂养。乌鸡汤太肥腻，排骨汤太浓厚，鲫鱼豆腐汤底蕴尚薄，千炖豆腐万炖鱼，虽过于老气够不上荡气回肠，即到火候收汁又不能太急。蘑菇汤要一次添够水中途不加，否则鲜味大打折扣。那么最难熬制的是白汤，把牛腿骨大火烧开撇去浮沫然后温火煎熬，九个小时后骨棒由白变灰色，骨髓骨胶溶化汤中成名副其实的白骨精，清澈见底，那才叫高汤。 若洒一片碧绿菜叶，如轻舟荡漾，正是心头雨润南山陲，徒留回肠一片海。
但都不及而菜滚水来的方便，条件不受限制，因地制宜，先菜后汤，快速高效，回味悠长，咀嚼不尽。有一次去施工工地，工人们晚饭蹲着一圈，端着一汪汪的闪亮着水光的饭盒，在稀罕的菜滚水里，几片藕白似碧潭飘雪，几片青红椒似彩云追月。
有人说不就是冲一盒菜底汤吗，至于小题大做也不怕被雅客们耻笑。然，喝菜滚水，不，它叫汤。绝对有一种内心的冲动，具有旧城府的情怀，也有现代质感，喝着充实。更讲究的是五味沉厚， 随着南北大菜的不断创新而更新，又有着沉稳坚定的民风基础。冲什么菜底就化什么汤，辣味酸味甜味海鲜味由你。那种荤腥的肥艳，清淡的雅致，自由随性是任何御宴都不可能企及的。不信你试试，上了瘾可别怪我。